رستوران

جدول1: سرانه تولید فاضلاب رستوران در ایران

ردیف منشا تولید فاضلاب
>واحد

مقدار سرانه

(لیتر)

نوع غذا روش پخت
ظرفیت پخت سطح بهداشت
1 ایرانی سنتی 100 بالا پرس غذا 18
2 متوسط پرس غذا 15
3 200 بالا پرس غذا 17
4 متوسط پرس غذا 15
5 500 بالا پرس غذا 17
6 متوسط پرس غذا 14
7 1000 بالا پرس غذا 16
8 متوسط پرس غذا 13
9 2000 بالا پرس غذا 15
10 متوسط پرس غذا 13
11 5000 بالا پرس غذا 14
12 متوسط پرس غذا 12
13 صنعتی 1000 بالا پرس غذا 14
14 متوسط پرس غذا 12
15 2000 بالا پرس غذا 13
16 متوسط پرس غذا 11
17 5000 بالا پرس غذا 13
18 متوسط پرس غذا 11
19 فست فود __ 100 بالا پرس غذا 13
20 متوسط پرس غذا 11
21 500 بالا پرس غذا 12
22 متوسط پرس غذا 10


جدول2 : آناليز فاضلاب رستوران ها

مقدار معمول محدوده
واحد

پارامتر

ردیف

7 6-8/5 __ pH 1
650 400-1200 mg/lit COD 2
280 180-500 mg/lit BOD5 3
85 60-150 mg/lit TSS 4
120 80-250 mg/lit Oil&Grease 5
800 500-1400 mg/lit TDS 6

رستوران

      رستوران محلی است که در آن علاوه بر پخت، غذا در همان محل سرو شده و ظروف مربوط به سرو غذا شسته می­شود. به عبارت دیگر تفاوت یک آشپزخانه و یک رستوران در محل مصرف غذا می­باشد چرا که در رستوران غذا در همان محل پخت، مصرف می­شود در حالیکه در یک آشپزخانه تنها پخت غذا صورت می­گیرد و غذا برای مصرف به محل دیگری منتقل می­شود. اهمیت این تفاوت در سیستم تصفیه فاضلاب آن است که هنگامی که غذا در محل پخت مصرف می­شود، شستشوی کلیه ظروف شامل ظروف مربوط به پخت و ظروف مربوط به سرو در یک محل انجام گرفته و بدین ترتیب مقدار تولید فاضلاب به ازای هر پرس غذا افزایش می­یابد. همچنین تغییر مختصری نیز در کیفیت فاضلاب تولیدی رخ می­دهد.
    اصلی­ترین منابع تولید فاضلاب در رستوران ناشی از شستشوی مواد اولیه غذایی، ظروف پخت، ظروف سرو و همچنین کف و دیگر سطوح رستوران است. بدین ترتیب روغن، چربی، ذرات باقی­مانده مواد غذایی و ذرات خاک بطور عمده­ ای وارد فاضلاب رستوران­ها می­شوند.

 

1- حجم فاضلاب

  حجم فاضلاب رستوران­ها معمولاً بستگي مستقيمي به مقدار پخت غذا، روش پخت، نوع غذا و سطح بهداشت دارد. البته بهترين معيار برآورد مقدار فاضلاب، ميزان آب مصرفي است. چنانچه اطلاعات كافي در خصوص مقدار آب مصرفي در دسترس نباشد، حجم فاضلاب توليدي را مي‌توان با در نظرگرفتن سرانة تولید فاضلاب برای ازای هر پرس غذا محاسبه نمود. تجربیات عملی نشان داده است که به ازای هر پرس غذای گرم در کشور ما در رستوران­ها 18-10 لیتر فاضلاب تولید می­شود اگرچه بطور معمول این مقدار را در اکثر محاسبات 12 لیتر فرض می­کنند اما برای برآورد دقیق­تر پیشنهاد می­شود که مقدار سرانه تولید فاضلاب مطابق جدول 1 در نظرگرفته شود.
   برای محاسبه حجم فاضلاب روزانه کافی است تعداد پرس غذای پخت و سرو شده را در مقدار سرانه تولید فاضلاب ضرب نمود.

 

2- کیفیت فاضلاب

      مواد خارجی که طی فعالیت­های یک رستوران وارد آب می­شوند عمدتاً شامل روغن و چربی، باقی­مانده مواد غذایی، ترکیبات آلی قابل تجزیه بیولوژیک، مواد معدنی معلق مانند خاک، مواد معدنی محلول مانند نمک و مواد شوینده (دترجنت­ها) می­باشند. آنالیز کیفیت معمول فاضلاب رستوران­ها در جدول 2 آمده است.


3- فرآیند تصفیه فاضلاب

    انتخاب فرآیند تصفیه یکی از مهمترین بخش­های طراحی یک سیستم تصفیه فاضلاب می­باشد که هرگونه اشتباه در آن باعث هدررفت هزینه­ های مالی و زمانی انجام شده می­شود. مهمترین عوامل موثر در انتخاب فرآیند تصفیه عبارتند از:
1- حجم فاضلاب
2- غلظت هریک از آلاینده­ها به خصوص دو شاخص مهم BOD5و COD
3- نسبت BOD5به COD
4- راندمان مورد نیاز جهت تصفیه
5- سهولت راهبری و بهره­ برداری از سیستم
6- نوسانات کیفی و کمی در تولید فاضلاب
7- هزینه ساخت، راهبری و بهره برداری از سیستم

     از آنجائیکه بخشی از مواد آلاینده فاضلاب از قبیل باقی­مانده مواد غذایی و ذرات خاک و رس بصورت معلق بوده و قابلیت ته­ نشینی دارند، لذا به منظور کاهش بار وارده بر واحدهای بعدی تصفیه بهتر است که ابتدا از یک سپتیک تانک استفاده نمود. بدین ترتیب بخش عمده ­ای از ذرات معلق طی فرآیند ته­ نشینی و شناوری بصورت فیزیکی و با هزینه کمتر و سهولت بیشتر از فاضلاب جدا می­شوند.
   به علاوه حجم نسبتاً زیاد سپتیک تانک باعث می­شود که عملیات یکنواخت سازی فاضلاب از لحاظ حجم و کیفیت به خوبی انجام شده و فاضلاب خروجی از سپتیک تانک با کیفیت و حجم نسبتاً ثابتی به واحدهای بعدی هدایت شود. به عبارت دیگر سپتیک تانک علاوه بر حذف ذرات معلق قابل ته­ نشینی و بخشی از ذرات درشت چربی و روغن­، عملیات یکنواخت‌سازی فاضلاب را از لحاظ کیفیت و کمیت نیز به انجام می­رساند.
      همچنین وجود شرایط مناسب برای رشد برخی باکتری­ها و میکروارگانیسم­ها در لجن تجمع یافته و ته­ نشین شده در سپتیک تانک، باعث انجام برخی فرآیندهای بیولوژیکی در تصفیه فاضلاب شده بطوریکه راندمان سپتیک تانک در تصفیه فاضلاب­های بهداشتی معمولاً به 30-10 درصد می­رسد. در مواردی که واحدهای بعدی تصفیه در ارتفاع بالاتری نسبت به سپتیک تانک قرار گرفته  از مخزن دوم سپتیک تانک می­توان برای پمپاژ فاضلاب استفاده کرد.
  

 

 

شکل 1: نمای کلی فرآیند تصفیه فاضلاب­ رستوران در صورت استفاده از چربیگیر ثقلی

 

 

شکل2 : نمای کلی فرآیند تصفیه فاضلاب­ رستوران در صورت استفاده از چربیگیر API، CPI، DAF

  در مرحله بعد با توجه به آنکه بخش عمده ­اي از آلاينده­‌‌هاي فاضلاب‌هاي تولیدی رستوران­ها را موادآلي تشكيل مي­دهند كه توسط ميكروارگانيسم­ها قابل تجزيه مي­‌باشند، لذا استفاده از فرآیندهای بیولوژیکی مطرح می­‌گردد. اما قبل از آن باید تا حدامکان چربی و روغن موجود در فاضلاب را حذف نمود.
  چراکه تجربيات عملي و دانش تصفيه نشان داده است كه وقتی نسبت BOD5به COD  بيش از 0/50 باشد، استفاده از روشهاي بيولوژيكي تصفية فاضلاب با توجه به كارايي بالاي آنها اولويت دارد. اين درحالي است كه اين نسبت در فاضلاب‌هاي رستوران­ها که چربیگیری نشده باشد، در محدودة 0/45 – 0/35 قراردارد كه نشان می­دهد که استفاده مستقیم از روشهای بیولوژیکی کارایی  چندانی نخواهد داشت.
     علت نسبت پایین BOD5به COD  در فاضلاب رستوران­ها قبل از مرحله چربیگیری عمدتاً به سبب وجود مقادیر نسبتاً زیادی روغن و چربی است. چراکه روغن و چربی­ها به علت حلالیت بسیارکم در آب، به سختی توسط میکروارگانیسم­ها و باکتری­ها تجزیه می­شوند. از سوی دیگر ذرات روغن و چربی با احاطه باکتری­ها مانع جذب مواد به داخل سلول شده و قابلیت تجزیه بیولوژیکی را کاهش می­دهند. از این رو حذف روغن و چربی از فاضلاب رستوران قبل از واحدهای تصفیه بیولوژیکی، نقش اساسی در کارایی آنها دارد. تجربیات عملی نشان می­دهد که اغلب مشکلات سیستم­های تصفیه فاضلاب رستوران‌ها ناشی از ورود مقادیر زیادی از روغن و چربی به واحدهای تصفیه بیولوژیکی است.
      به منظور چربیگیری فاضلاب رستوران بسته به حجم فاضلاب و شرایط هرپروژه از سیستم­های مختلفی از قبیل چربیگیر ثقلی، API، CPI و DAF می­توان استفاده نمود.
      پس از مرحله حذف روغن و چربی (چربیگیری) نسبت BOD5به COD فاضلاب با حدود 0/6-0/55 می­رسد که برای استفاده از روشهای بیولوژیکی تصفیه فاضلاب مناسب است. اما چون غلظت BOD5 فاضلاب­ در این مرحله معمولاً کمتر از 1000 میلیگرم در لیتر است، استفاده از فرآیندهای بی­­هوازی که در غلظت­های بالا کارایی دارند، تأثیر قابل توجهی در فرآیند  تصفیه نداشته و بهتر است که برای دستیابی به یک سیستم تصفیه کارا و کم ­هزینه ­از فرآیندهای هوازی بیولوژیکی برای تصفیه این نوع فاضلاب­ها استفاده نمود. از میان روشهای هوازی بیولوژیکی برای تصفیه فاضلاب رستوران­ها فرآیند لجن فعال با هوادهی گسترده پیشنهاد می­شود.
      بدین ترتیب فاضلاب خروجی سپتیک تانک وارد مخزن هوادهی شده و در آنجا با انجام هوادهی، اکسیژن موردنیاز میکروارگانیسم­ها و باکتری­ها برای انجام فعالیتهای بیولوژیکی تأمین می­گردد. در مخزن هوادهی باکتری­ها بخش عمده­ ای از مواد آلی را جذب خود کرده به کمک واکنش­های بیوشیمیایی درون خود به سلول­های جدید و انرژی تبدیل کرده و باعث تصفیه فاضلاب می­شوند.
      مخلوط فاضلاب و باکتریها به مخزن ته­ نشینی (زلال سازی) هدایت شده و در آنجا با کمک نیروی ثقل، توده باکتری و میکروارگانیسم­ها از آب جدا می­شود. بخشی از این توده باکتری (لجن بیولوژیکی) برای ادامه فرآیند­های تصفیه بیولوژیکی به مخزن هوادهی برگشت داده می­شود که به همین سبب به این روش لجن فعال می­گویند. مازاد لجن نیز به هاضم لجن انتقال می­یابد.
    گاهی مقداری از باکتری­ها به دلایل مختلف در مخزن ته­ نشینی ثانویه ته­ نشین نشده و از آن خارج شده و همراه با پساب از سیستم بیرون می­روند. به منظور جلوگیری از بروز هرگونه مشکل ناشی از آنها در اغلب موارد از یک سیستم گندزدایی (ضدعفونی) برای حذف آنها استفاده می­شود.
در شکل 1 فرآیند کلی تصفیه فاضلاب­های رستوران­ها در حالت استفاده از چربیگیر ثقلی و در شکل 2 در حالت استفاده از چربیگیرهای API، CPI و DAF نشان داده شده است.